Du libre-service alimentaire à l'Elysée [Archivé]

Une semaine pour découvrir l'univers de la restauration. Calvin et Rami ont vécu cette aventure extraordinaire, fin avril, grâce à Matthieu Garrel, le chef du restaurant le Bélisaire, à Paris.

Moment de détente. Rami, Matthieu et Calvin posent devant le restaurant Le Bélisaire, dans le 15e arrondissement de Paris.
SPF

Penchés sur le plan de travail en bois, dans la cuisine du restaurant le Bélisaire, Rami et son copain Calvin remplissent, tour à tour, deux dizaines de ramequins de crème chocolatée. Une recette qu’ils ont confectionnée en suivant les conseils du chef Matthieu Garrel et de son équipe. Equipés de la tenue blanche de cuisto, complétée par le tablier réglementaire couleur denim, serré autour de leur taille, ils versent la pâte avec précision. Puis réunissent les ramequins sur un plateau et les portent jusqu’au four. Au bout d’une demi-heure, une odeur de cacao chaud se répand dans tout le restaurant.

« C'est quoi des artichauts ? »

Cette scène se déroule le jeudi 26 avril, presque au terme d’une semaine durant laquelle les deux garçons ont découvert l’univers de la restauration. Tout a commencé quelques semaines auparavant. Lors d’une soirée de gala organisée par le Groupe Royer, un partenaire du SPF, à Rungis (Val-de-Marne), les deux enfants font partie des invités. Leurs familles sont aidées par la fédération de Paris du Secours populaire français. Lors du repas, ils se font servir des artichauts et demandent : « C’est quoi ? » Ni Rami ni Calvin n’avaient vu ce légume avant.

Le chef cuisinier Matthieu Garrel a transmis une partie de son amour de la cuisine à ces deux "apprentis" très attentifs.

Le chef cuisinier Matthieu Garrel a transmis une partie de son amour de la cuisine à ces deux "apprentis" très attentifs.

Témoin de la scène, Matthieu Garrel leur propose de venir une semaine durant les vacances scolaires de Pâques, « afin de leur faire découvrir les produits frais, non transformés, et mon univers professionnel », dit le cuisinier aux yeux bleus très doux, à la barbe poivre et sel. « J’éprouve le besoin de transmettre, de partager mon savoir-faire et de donner un coup de main aux enfants qui en ont besoin », confie dans un sourire le chef au grand cœur. « A leur âge, j’ai eu de la chance, les Compagnons du devoir m’ont tendu la main. »

Des conditions de vie difficiles

A 11 ans et demi et 12 ans respectivement, Calvin et Rami vivent dans des familles aidées par le SPF. La mère de l’un d’eux est auxiliaire de vie scolaire. Elle fait 4 heures de trajet par jour pour se rendre à son travail, dans les Yvelines, et rentrer chez elle, dans le XIXe arrondissement de Paris. Il est facile de comprendre que, comme d’autres parents dans cette situation, il ne lui reste pas souvent l’énergie nécessaire pour cuisiner longuement des repas.

Rungis, 4 heures du matin. Les deux "apprentis" sont très attentifs.

Rungis, 4 heures du matin. Les deux "apprentis" sont très attentifs.

Le chef du Bélisaire a concocté un programme que les deux petits ne sont pas près d’oublier. En visite à Rungis en milieu de semaine, ils ont découvert, dès 4 heures du matin, les étals de fruits de mer, de viandes ou de légumes. Ils ont aussi assisté aux ballets des différents métiers de ces halles modernes. Matthieu Garrel leur a montré une large palette d’aliments, fait tâter des poissons pour leur apprendre à les choisir, tout en leur décrivant des tas de recettes…

De découvertes en découvertes

Au Bélisaire, les enfants ont commencé par le b.a-ba : casser des œufs, séparer les blancs des jaunes -- « On ne l’avait jamais fait avant », indique Rami -- dresser les tables, décorations incluses. Outre la découpe des poissons, l’effeuillage des épinards frais, ils ont appris les rudiments de la pâtisserie. « Ce que j’ai préféré c’est la fabrication de sorbets. C’est plus long que les tuiles mais c’est plus simple », souligne Rami, qui comme son copain Calvin n’avait jamais goûté de sorbet avant. Pendant cinq jours, ils ont écouté les consignes, répété les gestes précis, tout en écrivant consciencieusement les recettes. Le dernier jour, surprise !, ils étaient attendus à l’Elysée par le chef étoilé Guillaume Gomez, une vieille connaissance de Matthieu Garrel.

Bienvenus dans les cuisines de l'Elysée ! Le chef Guillaume Gomez a invité Rami et Calvin.

Bienvenus dans les cuisines de l'Elysée ! Le chef Guillaume Gomez a invité Rami et Calvin.

« Ce sont deux minots très gentils, exprime ce dernier. Tout les intéresse, ils sont à l’écoute, c’est un plaisir. Ils sont encore jeunes, j’ai donc adapté mes exigences, bien sûr, mais je leur ai fixé un cadre de travail clair dans lequel ils ont pu évoluer. » A la fin de cette expérience, Calvin et Rami ont écrit une lettre touchante à Matthieu Garrel pour le remercier. Ils ont depuis repris le chemin de l’école. Ils ont beaucoup d’histoires à raconter à leurs camarades de 6e et peut-être de nouveaux rêves plein la tête.

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