À Brest, le Père Noël vert en toque blanche [Archivé]

Entre les deux réveillons, une centaine de personnes accompagnées par le Secours populaire français ont dégusté un repas gastronomique grâce à quatre chefs étoilés, membres des "Bouffons de la cuisine". L’ambiance était au rendez-vous.

À Brest, 4 chefs étoilés ont cuisiné pour les familles que nous accompagnons. Saint-Jacques, filet de lieu, fondue de pommes... Elles ont partagé un vrai repas de fête !

Penché sur un pichet métallique serré contre lui, le chef Patrick Jeffroy, deux étoiles au Guide Michelin, mixe une mousse au gingembre et au cresson, d’un vert profond. À ses côtés, tout aussi concentré, Olivier Bellin, deux étoiles au Michelin, s’occupe des filets de lieu charnus. Le chef les dépose dans une dizaine d’assiettes réparties sur une table haute de cuisine, qui emplit presque la totalité de l’office.

Son ami, étoilé lui aussi, Jacques Thorel, empoigne les assiettes les unes après les autres et y dépose délicatement, à côté du poisson marbré, des cappelletti de seiche, sorte de raviolis fourrés aux pignons de pin, qui viennent tout juste d’être taillés. Au bout de la table, le plus jeune chef Julien Marseault, une étoile, termine la composition en versant la mousse de cresson et de gingembre.

Les invités découvrent le menu, après avoir été accueillis dans le restaurant Fuxia, privatisé et décoré aux couleurs de Noël afin de les recevoir au mieux.

Les invités découvrent le menu, après avoir été accueillis dans le restaurant Fuxia, privatisé et décoré aux couleurs de Noël afin de les recevoir au mieux.
 

Pendant que les quatre chefs s’affairent, six élèves du lycée Fénelon de Brest viennent chercher les mets pour les apporter en salle. Il n’y a pas de temps à perdre. Ces élèves en hôtellerie-restauration ont déjà servi les amuse-bouche et le flan de Saint-Jacques, avant de présenter un plateau de fromages sélectionnés par le maître affineur Sten Marc et de finir par la fondue de pommes caramélisées accompagnée d’une crème glacée au sarrasin que les chefs vont composer dans quelques minutes.

Les enfants ont le choix entre le menu adulte et des crêpes

De la salle vient par vague le bruit des discussions, celui des couverts et des verres qui trinquent. « Les saveurs sont très délicates », commente Saïda, la trentaine dynamique, qui est venue avec son fils Wassim, 9 ans et demi. Ce dernier a fait le choix de prendre le menu adultes, en dépit du risque de ne pas apprécier toutes ces saveurs nouvelles. Une dizaine de garçons et de filles préfèrent ne pas prendre de risque : ils dégustent, à l’étage, les galettes jambon fromage et les crêpes au caramel et au beurre fondu d’Annick et Alain Combot. Succès garanti. Au total, 103 personnes accompagnées par le Secours populaire du Finistère participent à ce repas de fête de fin d’année. Le restaurant Fuxia, qui donne sur le port de commerce, a été privatisé pour cette occasion très spéciale.

Cinq grands cuisiniers étaient réunis pour un repas de fête sur le port de Brest.

Cinq grands cuisiniers étaient réunis pour un repas de fête sur le port de Brest.

 

Nous préparons l’événement depuis début décembre. Nous leur avons expliqué qu’ils étaient invités par de grands cuisiniers, leur avons présenté le menu. Nous les avons rappelés régulièrement pour dépasser les réticences qui existaient parfois.

                                                                                           Marie Ndiaye, bénévole au SPF

Le service était assuré de mains de maîtres par des élèves de la filière hôtellerie-restauration du lycée Fénelon de Brest.

Le service était assuré de mains de maîtres par des élèves de la filière hôtellerie-restauration du lycée Fénelon de Brest.
 

Pour ces personnes en grande difficulté, sortir au restaurant est déjà un luxe, alors un repas gastronomique…  Posés sur les tables, les pains de couleur sombre, presque noirs, intriguent les convives, qui s’interrogent. « Je crois que c’est de la farine de seigle. Je me souviens, j’en ai mangé quand j’étais petite », finit par trouver une jeune femme venue avec son mari et leurs six enfants.

Des réticences et des peurs à dépasser

Beaucoup de personnes aidées pensaient qu’elles ne seraient pas à leur place. Elles avaient peur d’être jugées, une fois encore. Mais Marie a réussi à les rassurer. Le repas achève de dissiper les dernières réserves. « C’est un jeu en même temps car il faut reconnaitre les saveurs, plaisante un convive. Pour le dessert, je n’arrivais pas à retrouver le goût du sarrasin ; j’étais très surpris. »

Amuse-bouche, flan de Saint-Jacques, lieu de ligne et ses cappelletti de seiche, fondue de pommes caramélisées... Tous les plats ont été photographiés par des convives ébahis.

Amuse-bouche, flan de Saint-Jacques, lieu de ligne et ses cappelletti de seiche, fondue de pommes caramélisées... Tous les plats ont été photographiés par des convives ébahis.

 

La mine réjouie, les chefs ont tout fait pour dédramatiser la rencontre entre ces deux univers. Dans la grande tradition de la cuisine gastronomique, ils sont  régulièrement venus en salle pour discuter avec les convives, en profitant pour prodiguer des paroles rassurantes : « Avec ces plats, c’est notre cœur qui parle », assure à la cantonade Julien Marseault, visiblement ému, tandis que Patrick Jeffroy explique : « Notre métier, c’est de faire plaisir. On aime faire partager notre savoir-faire. Aujourd’hui, cela prend encore plus de sens, c’est encore plus excitant. »

Des bouffons dans la cuisine ?

L’événement est organisé par l’association de chefs aux grands cœurs Les Bouffons de la cuisine. Le principe ? Donner accès à un moment de convivialité à des personnes confrontées à la précarité autour d’un repas de très grande qualité. Tous les protagonistes agissent bénévolement, des chefs au restaurateur et jusqu’aux fournisseurs qui ont apporté des  denrées d’exception, comme les ballotins de l’artisan brestois Histoire de chocolat.

Autour de l'association Les Bouffons de la cuisine s'étaient rassemblée une grande chaîne de solidarité, incluant des fournisseurs et le fromager affineur Sten  Marc (de face).

Les "Bouffons de la cuisine" ont constitué une grande chaîne de solidarité, avec notamment le fromager affineur Sten Marc (de face).

 

Martine Eliès, secrétaire générale du SPF du Finistère, tire son chapeau devant la gentillesse des chefs : de véritables Pères Noël verts ! « C’est beaucoup d’émotions de voir les personnes que nous accompagnons tout au long de l’année dans un tel contexte. C’est une vraie fête, c’est une occasion très spéciale. » Parmi les invités, plusieurs enfants ne sont accompagnés que de leur mère. « Cela correspond au profil des personnes confrontées à la pauvreté que nous aidons à Brest : plus d’une famille sur deux est monoparentale », précise Martine Eliès.

Des étoiles sur les toques et dans les yeux des invités

A mesure que les plats sont servis, enfants comme parents les prennent en photo, avec un sourire gourmand. « Tout cela nous apporte de la joie, explique Claudine, 69 ans et de la gaîté plein les yeux. C’est raffiné, c’est frais. Et le service… Les jeunes sont si attentionnés. C’est formidable, nous sommes traités comme des reines ! »

Tous les chefs, ici Olivier Bellin, se sont rendus dans les salles pour échanger avec leurs convives, dans la grande tradition de la cuisine gastronomique.

Tous les chefs, ici Olivier Bellin, se sont rendus dans les salles pour échanger avec leurs convives, dans la grande tradition de la cuisine gastronomique.

 

« C’est super bon, confirme le petit Samuel en tendant un téléphone mobile pour prendre une photo, et en plus on a vu en vrai Olivier Bellin de Masterchef. » Avec ses frères et sœurs – Maëlys, Sarah, Océane ou encore Soanh –, il est venu retrouver les cuisiniers après le repas pour une séance de photos et de dédicaces, dans une ambiance détendue : « Quand on va le raconter à nos copains... » Pas de doute, ils seront encore à l’honneur.

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